کد مطلب: 250463
دود کباب مي‌تواند سرطان‌زا باشد
تاریخ انتشار : 1396/11/26 10:23:45
نمایش : 170
تحقيقات نشان داده است که نه تنها خوردن بلکه دود غذاهاي کبابي نيز ممکن است مضر باشد، زيرا استنشاق و همچنين تماس پوستي مي‌تواند انسان را با ترکيبات سرطان‌زا مواجه کند.

به گزارش کلار، نتايج پژوهشي که توسط محققان کشور بر روي الگوي مصرف کباب به عنوان يک عامل سرطان‌زاي بالقوه در کرمانشاه انجام شد، نشان داد که پخت کباب در کرمانشاه از الگوي سالم پيروي نمي‌کند. مصرف زياد کباب و عادات غذايي ناسالم، خطر سرطان‌زايي آن را افزايش مي‌دهد. بنابراين، توجه به اين موضوع از سوي مقامات وزارت بهداشت و متوليان سلامت عمومي ضروري است.

سرطان در شرايطي به وجود مي‌آيد که سلول‌ها کنترل نشده و ديوانه‌وار تقسيم شوند و اين سلول‌هاي غير طبيعي ممکن است توسط دستگاه گردش خون و يا دستگاه لنفاوي به قسمت‌هاي مختلف بدن منتقل شوند. اين بيماري يکي از مهمترين مشکلات سلامت عمومي در ايران است. بر اساس آخرين مطالعات آماري و اپيدميولوژيک، پس از بيماري‌هاي قلبي عروقي و آسيب‌هاي ناخواسته (حوادث جاده‌اي، آتش‌سوزي، زلزله و...)، سرطان سومين علت مرگ و مير در ايران است.

کباب يکي از محبوب‌ترين غذاهاي خاورميانه، به ويژه در ايران است. در ايران، حدود هفت نوع کباب از جمله کوبيده، جوجه، بختياري، سلطاني، دنده، ماهي و برگ وجود دارد. تفاوت آن‌ها در روش‌هاي آماده‌سازي، افزودني‌ها است. مطالعات اپيدميولوژيک نشان داده است که رژيم غذايي نقش تعيين‌کننده‌اي در بروز سرطان دارد. همچنين مشخص شده است که يک سوم از سرطان‌ها با تغذيه مرتبط هستند. مواد شيميايي که به طور طبيعي در مواد غذايي وجود دارند، ترکيبات مصنوعي و ترکيبات توليدشده هنگام پخت و پز عوامل سرطان‌زايي هستند که در برخي غذاها وجود دارند.

در دهه‌هاي گذشته، محققان به عوامل سمي که در روند پخت و پز توليد مي‌شوند، توجه فراواني کرده‌اند. الگوي غذايي، ميزان مصرف و روش پخت و پز مهمترين عواملي هستند که ميزان و سطح خطر عوامل سرطان‌زا را تعيين مي‌کنند. محققان نشان داده‌اند که غذاهاي کباب شده روي ذغال به دليل چربي و پروتئين زياد داراي ميزان زيادي مواد سمي هستند.

برخي از انواع ترکيبات سرطان‌زا، هنگام پخت و پز در دماي بالا توليد مي‌شوند. اين ترکيبات حدود ۳۰ سال پيش شناسايي شده‌اند. اين ترکيبات هنگام تجزيه‌ شيميايي ترکيباتي مانند چربي‌ها به وسيله‌ حرارت مستقيم توليد مي‌شوند. همچنين تحقيقات نشان داده است که نه تنها خوردن بلکه دود غذاهاي کبابي نيز ممکن است مضر باشد، زيرا استنشاق و همچنين تماس پوستي مي‌تواند انسان را با ترکيبات سرطان‌زا مواجه کند.

از آن جا که غذاهاي کبابي به دليل لذيذ بودن و سهولت پخت و پز در خانه و رستوران‌ها بسيار پرطرفدار هستند، محبوبه حسيني‌کيا و همکارانش در دانشگاه علوم پزشکي کرمانشاه در مطالعه‌اي الگوي مصرف کباب را به عنوان يک عامل خطر بالقوه سرطان‌زا در بزرگسالان کرمانشاه بررسي کردند.

اين مطالعه مقطعي در فروردين سال ۱۳۹۴ بر روي ۷۰۵ بزرگسال که در استان کرمانشاه زندگي مي‌کردند، انجام شد. نمونه‌ها به صورت تصادفي از مناطق مختلف کرمانشاه انتخاب شدند. داده‌ها با استفاده از پرسشنامه‌اي که توسط اعضاي علمي گروه تغذيه‌ دانشگاه علوم پزشکي کرمانشاه طراحي شده بود، جمع‌آوري شدند. تجزيه و تحليل داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار آماري مورد بررسي و تحليل قرار گرفت.

نتايج اين مطالعه در نشريه‌ «هماتولوژي-آنکولوژي و تحقيقات سلول‌هاي بنيادي» دانشگاه علوم پزشکي تهران منتشر شده است. بررسي‌ها نشان داد که شرکت‌کنندگان در اين مطالعه بدون در نظر گرفتن وضعيت اجتماعي و اقتصادي، ميزان زيادي کباب مصرف مي‌کنند. در اين مطالعه افرادي با سطح تحصيلات بالا بيشتر از کساني که سطح تحصيلات پايين‌تري داشتند، از کباب استفاده مي‌کردند و الگوي ناسالمي در مصرف کباب داشتند.

نتايج حاکي از آن است که تقريبا ۶۰ درصد افراد تمايل زيادي به مصرف کباب دارند. ميانگين مصرف کباب در ميان شرکت‌کنندگان در اين مطالعه ۴ بار در ماه بود. تقريبا ۸۵ درصد از شرکت‌کنندگان در اين مطالعه تمايل به مصرف کباب با مقدار زيادي نمک داشتند. در اين مطالعه ۹۳.۹ درصد از شرکت‌کنندگان از ذغال چوب، سوخت پخت و پز براي تهيه کباب استفاده مي‌کردند.

بر اساس يافته‌هاي اين مطالعه مي‌توان گفت که پخت کباب در کرمانشاه از الگوي سالم پيروي نمي‌کند و مي‌توان آن را به عنوان عامل خطر نيرومندي در پيشرفت سرطان در نظر گرفت. بنابراين، توجه فوري از سوي مقامات وزارت بهداشت و متوليان سلامت عمومي نياز است.

براي به دست آوردن نتيجه قطعي در مورد ارتباط بين سرطان و استفاده از کباب، نياز به تحقيقات بيشتري است. اکثر دانشمندان و متخصصان تغذيه در کشورهاي صنعتي توصيه مي‌کنند که مردم مصرف کباب را کاهش دهند. متخصصان توصيه مي‌کنند براي به حداقل رساندن ترکيبات سرطان‌زا در رژيم غذايي، از تماس مستقيم گوشت با سطح پخت (دقيقا شبيه آنچه که در تهيه‌ کباب اتفاق مي‌افتد) جلوگيري شود و زمان پخت و پز کاهش يابد.

همچنين پختن گوشت، به ويژه با استفاده از مايکروويو، مي‌تواند ترکيبات سرطان‌زا را کاهش دهد. جابجا کردن و چرخاندن گوشت در طي فرآيند پخت و پز مي‌تواند تشکيل ترکيبات سرطان‌زا را در مقايسه با روش‌هايي که گوشت در طول پخت و پز زير و رو نمي‌شود، کاهش دهد.

هنگام کباب کردن، بايد توجه داشت که دماي بالا نيز منجر به تشکيل اين ترکيبات در کباب مي‌شود. همچنين توصيه مي‌شود در رژيم غذايي از ميوه‌ها و سبزيجات به ميزان زيادي استفاده شود. زيرا ميوه‌ها و سبزيجات به دليل غني بودن از فيبر، ويتامين‌ها، مواد معدني، آنتي اکسيدان‌ها و ... به محافظت از بدن در برابر ترکيبات سرطان‌زا کمک مي‌کنند.

منبع: روزنامه ايران

 
 
 
ارسال کننده
ایمیل
متن
 
یادداشت
همراه با شهدا